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​Italian Cheese A-Z

​This is an article of Italian cheeses. Italy is the country with the highest variety of cheeses in the world, with over 2500 traditional varieties,among which are about 500 commercially recognized cheeses[1] and more than 300 kinds of cheese with protected designation of origin (PDO, PGI and PAT). Fifty-two of them are protected at a European level. In terms of raw production volume, Italy is the third largest cheese producer in the European Union, behind France and Germany.[2] Lombardy is the first Italian region for number of protected cheeses, with 77 varieties including Granone Lodigiano, ancestor of all Italian granular cheeses such as Grana Padano and Parmigiano-Reggiano, Mascarpone, and the well-known Gorgonzola blue cheese. Italian cheeses Mozzarella and Ricotta are some of the most popular cheeses worldwide.
See List of Italian DOP cheeses for a list of those Italian cheeses which have Protected Designation of Origin under EU law, together with their areas of origin.

A

• Abbamar – Sardinia; a semi-soft cheese made from a mixture of cows’ and sheep's milk[3]
• Accasciato – (usually mixed) sheep and cow's milk cheese from Tuscany
• Acceglio – from Piedmont; a fresh cows’ milk cheese made in the area of Acceglio (province of Cuneo)[4]
• Acidino (or Formaggio Acidino) – Veneto; a goats’ milk cheese[5]
• Aglino
• Agrì di Valtorta – Lombardy; made with fresh cows’ or goats’ milk in the Alta Valle Brembana (Province of Bergamo)[6]
• Ainuzzi – Sicily; a cows’ milk cheese made in Cammarata and San Giovanni Gemini (Province of Agrigento)[7]
• Aladino
• Algunder Bauernkäse Halbfett (Italian formaggio contadino semigrasso di Lagundo) – from Burggrafenamt (Italian Burgraviato), South Tyrol[8]
• Algunder Butterkäse (Italian formaggio di Lagundo) – from Burggrafenamt (Italian Burgraviato), South Tyrol[9]
• Algunder Ziegenkäse (Italian formaggio di capra di Lagundo) – South Tyrol; a goats’ milk cheese from Burggrafenamt (Italian Burgraviato)[10]
• Almkäse – South Tyrol
• Alpeggio di Triora - Province of Imperia, Ligury
• Alpepiana

• Alpepiana Macig

• Alpigiana – South Tyrol
• Alpkäse – South Tyrol
• Amatriciano – Lazio, around Amatrice and Leonessa
• Ambra di Talamello – originated in Marche, it is a type of Formaggio di Fossa, a designation for cheeses that are aged underground
• Ambrosiana
• Animaletti di Provola – Calabria
• Arunda – South Tyrol
• Aschbacher Magerkäse (Italian formaggio Aschbach magro) – South Tyrol, from Burggrafenamt (Italian Burgraviato)[11]
• Asiago
• Asiago – DOP – Veneto, Trentino

• Asiago d'allevo (see Asiago)
• Asiago Montasio
• Asiago pressato (see Asiago)
• Asiago stravecchio

• Asìno – Friuli Venezia Giulia; a curious cheese, although not made from ass's milk[12][13]
• Auricchio – Pieve San Giacomo, Province of Cremona, Lombardy

B

• Bastardo del Grappa
• Baciodilatte

• Bagòs (synonym for Bagòss)
• Bagoss (synonym for Bagòss)
• Bagòss – from Lombardy; a grana coloured with saffron from the Comune of Bagolino[14][15][16]
• Bagòss di Bagolino (synonym for Bagòss)
• Baricot
• Bastardo del Grappa – from Veneto; a cheese traditionally made with mixed milks, hence ‘bastardo’, in the area of Monte Grappa[17]
• Bauernkäse – South Tyrol; a cheese made from pasteurised, semi-skimmed cow's milk around Meran and Vinschgau[18]
• Bebé di Sorrento – Campania; a cow's milk cheese produced in a similar manner to Caciocavallo sorrentino in the Sorrentine Peninsula in the Province of Naples[19]
• Beddo – Piedmont; a soft, compact, white-bodied cheese made from cow's milk in the lower Cervo valley (Commune of Pralungo and the Oropa valley in the Comune of Biella[20]
• Bedura
• Begiunn − Piedmont; a creamy-granular ricotta made in summer in the alpine pastures of Sauze d’Oulx and San Sicario (Commune of Cesana Torinese) in the upper Val di Susa, and also in Bardonecchia (Province of Turin)[21][22]
• Bel Paese
• Bel Paese
• Bella Badia – South Tyrol; a soft cow's milk cheese, or recent introduction, made in the commune of Bruneck with milk from the mountain farmsteads of the Puster Valley[23]
• Bella Lodi – Lombardia; typical Italian hard cheese from Lodi, "Granone" lodigiano[24]
• Belicino – Sicily; a fresh sheep's mik cheese from the Belice valley, containing stoned olives of the type Oliva da Tavola Nocellara del Belice.[25] The cheese, whose origins are post-World Two, is made within the communal territories of Calatafimi, Castelvetrano, Poggioreale, Salaparuta, Campobello di Mazara, Gibellina, Santa Ninfa, Petrosino and Salemi.[26]
• Belmonte – Lombardy
• Bettelmatt – Piedmont[27]
• Bergkäse
• Bernardo – Lombardy
• Biancospino
• Bocconcini
• Bocconcini alla panna di bufala (see Bocconcini)[28]
• Bianco verde – Trentino; a cows’ milk cheese from Rovereto[29]
• Bitto
• Bitto – DOP – Lombardy

• Bitto d'Alpe
• Bitto Valtellina (synonym for Bitto[27])

• Bleu d'Aoste – Aosta Valley
• Blu

• Blu Alpi Cozie
• Blu Antico
• Blu del Moncenisio – Piedmont

• Blu del Moncenisio d'alpeggio

• Blu di montagna
• Blu Val Chiusella

• Bonassai – Sardinia
• Bonrus – Piedmont
• Boscatella di Fiavè – Trentino; a recently developed soft cheese made in Fiavè[27]
• Boschetto al Tartufo – a cheese incorporating pieces of white truffle[30]
• Bormino
• Boves – Piedmont
• Bra duro cheese
• Bra – DOP – Province of Cuneo, Piedmont; made in three varieties:

• Bra d'alpeggio
• Bra duro[31]
• Bra tenero[31]

• Branzi – Val Brembana, Lombardy, a similar cheese to Formai del Mut
• Brebidor – Sardinia; a soft sheep's milk cheese[32]
• Brebiblu – Sardinia; a modern, soft, ‘blue’ (really green) sheep's milk cheese inoculated with Penicillium roqueforti, made by Argiolas Formaggi in Dolianova (Province of Cagliari)[33][34]
• Bresciannella
• Bricchetto tartufo
• Brocciu (see Brotzu[35])
• Brös
• Bros (see Brös) – Langhe, Piedmont
• Brös
• Bross (see Brös)
• Brotzu[36]
• Brus (see Brös)

• Brus da latte
• Brus da ricotta

• Bruss (see Brös)[31]

• Bruss delle Langhe (see Brös)
• Bruss di Castelmagno – Piedmont
• Bruss di Frabosa

• Bruz

• Bruz d'Murazzan
• Bruz d'Murazzanivan

• Bruzzu
• Budino di capra con uvetta e vin santo
• Buflona
• Burrata – type of mozzarella, stuffed with a mixture of mozzarella and cream
• Burrata delle Murge – Puglia; a Burrata produced since the early twentieth century in Andria (BA) and Martina Franca[27]
• Burrata di bufala – made from the milk of water buffalo
• Burrell – Lazio
• Burrino – Basilicata, Molise, Campania, Calabria

• Burrino e burrata di bufala (water buffalo's milk cheeses from Campania[37])
• Burrino farcito con soppressata – Basilica
• Burrino in corteccia – Campania

• Busche
• Butirro – Calabria
• Butterkäse (Lagundo) (see Algunder Butterkäse)

C

• Cachat – Piedmont
• Cacio

• Cacio a forma di limone – Marche
• Cacio di fossa – hard, sharp sheep's milk cheese, not unlike Pecorino
• Cacio di vacca bianca – Abruzzo
• Cacio figurato
• Cacio magno – Lazio

• Cacio magno alle erbe

• Cacio marcetto – Abruzzo[27]
• Cacio ubriaco
• Caciocavallo
• Caciocavallo abruzzese – Abruzzo
• Caciocavallo affumicato – Campania
• Caciocavallo del Monaco – Campania
• Caciocavallo di bufala – Campania;[38] in both smoked and un-smoked varieties, from Lazio[39])
• Caciocavallo di Castelfranco in Misciano – Campania
• Caciocavallo di Cimina – Calabria
• Caciocavallo farcito – Campania
• Caciocavallo di Godrano
• Caciocavallo ragusano – DOP – Sicily; former name for the cheese now officially listed as Ragusano[40]
• Caciocavallo silano – DOP – Calabria, Basilicata, Campania, Molise and Puglia
• Caciocavallo podolico – Basilicata, Campania, Calabria, Puglia (from Gargano); takes the name from the breed of the cow
• Caciocavallo podolico campano - Campania
• Caciocavallo podolico picentino

• Caciocotto – Basilicata
• Caciofiore aquilino – Abruzzo
• Cacioforte – Campania
• Cacioreale – Lombardy
• Cacioricotta – Campania, Abruzzo, Lazio, Calabria, Basilicata, Puglia

• Cacioricotta campana – Campania
• Cacioricotta di bufala[41]
• Cacioricotta di capra cilentina – Cilento, Campania
• Cacioricotta fresca – Lazio
• Cacioricotta lucano – Puglia, Campania, and especially Basilicata[15]
• Cacioricotta pugliese – Puglia

• Caciotta – Central and South Italy

• Caciotta amiatina
• Caciotta al peperoncino – Campania
• Caciotta calabra – Calabria
• Caciotta campana – Campania
• Caciotta del Fermano – Marche
• Caciotta del Montefeltro – Marche
• Caciotta del Monte Lazzarina – Emilia-Romagna
• Caciotta della Lunigiana – Toscana
• Caciotta misto pecora
• Caciotta degli Elimi
• Caciotta dei Monti della Laga – Lazio
• Caciotta della sabina – Lazio
• Caciotta di Asiago – Veneto
• Caciotta di Brugnato
• Caciotta di capra – Friuli Venezia Giulia
• Caciotta di latte caprino
• Caciotta di Montemauro – Emilia-Romagna
• Caciotta di pecora
• Caciotta genuina romana – Lazio
• Caciotta mista della Tuscia
• Caciotta di bufala – Lazio

• Caciotta di bufala pontina[41]

• Caciotta Manzone
• Caciotta sarda – Sardinia
• Caciotta senese – Toscana
• Caciotta toscana – Toscana
• Caciotta vaccina frentana

• Caciottina

• Caciottina canestrata di Sorrento – Province of Naples, Campania
• Caciottina di bufala[41]
• Caciottina di bufala di Amaseno[41]
• Caciottina di bufala di Amaseno aromatizzata)[41]

• Cadolet di capra – Val Camonica, Lombardy
• Cafone
• Calcagno – an Italian type of pecorino cheese prepared using raw sheep milk and peppercorns, it originated in Sardinia.
• Callu de cabreddu
• Camasciano
• Canestrato – Trentino, Puglia, Basilicata, Sicily, Sardinia

• Canestrato crotonese – Calabria
• Canestrato d'Aspromonte – Calabria
• Canestrato di Calabria – Calabrio
• Canestrato from Moliterno, on the List of Italian products with protected designation of origin
• Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco – hard mixed sheep’s and goats’ milk cheese from Puglia; it is matured for at least 60 days and may be eaten at table or grated.[42] An application for PGI status was submitted on 20 August 2005.[43]
• Canestrato pugliese – Puglia; PDO cheese made in the Province of Foggia
• Canestrato sardo – Sardinia
• Canestrato trentino – Trentino
• Canestrato vacchino – Sicily

• Candela di Langa
• Cansiglio – Province of Belluno Veneto, Province of Pordenone Friuli Venezia Giulia
• Cappello del Mago
• Capretta
• Capridor
• Caprini bergamaschi – Province of Bergamo Lombardy
• Caprino (goats’ cheese) – Piedmont, Lombardy, Veneto, Trentino, Friuli Venezia Giulia, Calabria, Sardinia

• Caprino a coagulazione lattica – Lombardy
• Caprino a coagulazione presamica – Lombardy
• Caprino al lattice di fico – Marche
• Caprino al pepe di Bagnolo – Piedmont

• Caprino bicchierino

• Caprino da grattugia
• Caprino dell'Aspromonte – Calabria
• Caprino degli Alburni – Campania
• Caprino della Carnia pasta dura e pasta morbida – Carnia, Province of Udine, Friuli Venezia Giulia
• Caprino della Limina – Calabria
• Caprino della Val Brevenna
• Caprino della Val Vigezzo
• Caprino di Baceno – Piedmont
• Caprino di Cavalese
• Caprino di Demonte – Piedmont
• Caprino di malga delle Alpi Marittime – Piedmont
• Caprino di Montefalcone del Sannio
• Caprino di Rimella – Piedmont
• Caprino di Urbino – Marche
• Caprino Francese
• Caprino fresco – Abruzzo
• Caprino fresco veneto – Veneto
• Caprino lattico piemontese – Piedmont
• Caprino lombardo - Lombardy
• Caprino ossolano – Piedmont
• Caprino presamico piemontese – Piedmont
• Caprino sardo – Sardinia
• Caprino spazzacamino
• Caprino stagionato – Basilicata, Campania
• Caprino trentino – Trentino
• Caprino vaccino – Lombardy
• Caprino Valle – Piedmont
• Caprino valsesiano

• Cappucetto roso
• Capriola
• Capritilla
• Carboncino
• Carletta-Tometta cremosa di pecora
• Carlina Robiola di pura capra
• Carmasciano
• Carnia – Carnia, Province of Udine, Friuli Venezia Giulia
• Casale de Elva – Province of Cuneo Piedmont; cheese made in the Commune of Elva (CN), in the upper Val Maira which may be sold fresh or aged. In the latter case it resembles Castelmagno.[15] Alternative names include Toma di Elva, Caso di Elva and Tumo de Caso).
• Casalina
• Casareccio di Gorreto
• Casàt Gardesano
• Casatella

• Casatella Romagnola
• Casatella Trevigiana

• Casatta nostrana di Corteno Golgi – Lombardy
• Casciotta di Urbino – DOP – Marche[44]
• Casel Bellunese – Province of Belluno Veneto
• Casera

• Casera Crotto
• Casera giovane Valtellina – Valtellina Lombardy
• Casera uso monte

• Casieddu di Moliterno – Basilicata[15]
• Casizolu - Sardinia

• Casizolu di pecora

• Caso

• Caso conzato
• Caso di Elva (synonym for Casale de Elva)
• Caso peruto

• Casolet - Lombardy, Trentino

• Casolet della Val di Sole – Lombardy[15]

• Casoretta
• Cassatella
• Castel Ariund – strongly flavoured cows milk cheese from Entracque in the Maritime Alps of the Province of Cuneo Piedmont, often eaten with the local honey[45]
• Castelmagno
• Castelmagno – DOP – Piedmont
• Castelrosso
• Casu - Sardinia

• Casu axedu o Frue
• Casu becciu
• Casu cundhídu (see Casu marzu)
• Casu marzu
• Casu marzu or formaggio marcio – traditional Sardinian sheep milk cheese, notable for containing live insect larvae
• Casu modde (see Casu marzu)
• Casu de cabreddu[36]
• Casu friscu – Formaggio fresco from Sardinia[36]
• Casu spiattatu – Sardinia[36]

• Cavrin (Cevrin) di Coazze – Piedmont; goat cheese[31]
• Cesio
• Chabri stagionato
• Charbonet
• Cherz – Veneto; a name used in Livinallongo del Col di Lana for Pressato[46]
• Ciabutin
• Cimbro
• Cingherlino (Zincarlin)
• Cofanetto
• Comelico
• Conciato di San Vittore – Lazio
• Conciato romano – Lazio
• Contrin
• Cosacavaddu ibleo – Sicily
• Costa d'Oro
• Crema

• Crema del Friuli – Friuli Venezia Giulia
• Crema del Cuc – Friuli Venezia Giulia
• Crema del Gerrei – Sardinia
• Crema di Fobello capra

• Crescenza – Lombardy
• Crottino al tartufo
• Crucolo – Trentino; cow's milk
• Crutin – Piedmont
• Cuc
• Cuincir
• Cuor

• Cuor di Neve
• Cuor di Valle

• Cuoricino pagina
• Cusiè – Piedmont

D

• Darraghetto di Viareggio – Tuscany
• Degli Albanesi – Calabria
• Del Colle
• Delizia del Colle
• Devero
• Dobbiaco – South Tyrol[15]
• Dolce Isola misto
• Dolcelatte – cheese related to Gorgonzola, made for the export market
• Dolce sardo – Sardinia
• Dolcezza d'Asiago – Veneto
• Dolomiti – Trentino[15]
• D'ora ligure – Ligury
• Due latti quadrotta delle Langhe – Piedmont

E

• Erborinato

• Erborinato di Artavaggio
• Erborinato di capra
• Erborinato di monte
• Erborinato di pecora delle Alpi Cozzie

• Ericino
• Escarun di pecora – Piedmont

F

• Falagnone
• Farci-Provola
• Fatulì della Val Saviore – Lombardy
• Fallone di Gravina
• Felciata di Calabria – Calabria
• Fiacco di capra
• Fior

• Fior di campo
• Fior di latte
• Fior di latte laziale – Lazio
• Fior di monte

• Fiordivalle
• Fiore

• Fiore sardo – DOP – Sardinia
• Fiore sicano

• Fioreta
• Fiorone della Valsassina
• Fiurit
• Flors – Friuli Venezia Giulia
• Fodòm
• Fondue – Aosta Valley, Piedmont
• Fontal – Trentino[47]

• Fontal Fiavè – Trentino[15]
• Fontina
• Fontina – DOP – Aosta Valley
• Formadi – Friuli Venezia Giulia

• Formandi frant
• Formadi salat (also known as formaggio salato, and related to Asìno[48])

• Formaggella – Piedmont, Lombardy

• Formaggella del Bec – Lombardy
• Formaggella del Luinese
• Formaggella dell'Adamello
• Formaggella della Val Brembana
• Formaggella della Val Camonica
• Formaggela della Val di Sabbia
• Formaggella della Val di Scalve
• Formaggella della Val Seriana
• Formaggella della Val Trompia
• Formaggella di caglio – Piedmont
• Formaggella tremosine
• Formaggella uso monte
• Formaggella Valcavallina

• Formaggello spazzacamino
• Formaggetta

• Formaggetta della Valle Argentina
• Formaggetta di Bonassola
• Formaggetta di mucca
• Formaggetta di Stella San Giovanni
• Formaggetta savonese – Liguria

• Formaggina
• Formaggio'

• Formaggio a crosta rossa
• Formaggio agordino di malga
• Formaggio Alta Pusteria (see Hoch Pustertaler) – South Tyrol
• Formaggio Bastardo del Grappa
• Formaggio caprino del Cilento – Campania
• Formaggio caprino della Limina
• Formaggio coi vermi – Lombardy
• Formaggio caprino d'alpeggio
• Formaggio da spalmare
• Formaggio dei Zaccuni
• Formaggio d'alpeggio di Triora
• Formaggio d'alpe – Piedmont
• Formaggio del cit – Friuli Venezia Giulia
• Formaggio del Gleno – Lombardy
• Formaggio del fieno
• Formaggio del monte – South Tyrol
• Formaggio delle Langue o Trifulin – Piedmont
• Formaggio di capra

• Formaggio di capra di Calabria – Calabria

• Formaggio di "caso" – Piedmont
• Formaggio di colostro ovino
• Formaggio di Fossa – Emilia-Romagna, Marche[15]
• Formaggio di malga dei 7 comuni
• Formaggio di Menconico
• Formaggio di montagna

• Formaggio di montagna di Sesto
• Formaggio di montagna friulano – Friuli Venezia Giulia

• Formaggio fiore or Fiore sardo – Sardinia
• Formaggio in crema – Piedmont
• Formaggio marcio or casu marzu – Sardinia
• Formaggio pecorino di Atri
• Formaggio Piave
• Formaggio pressato – Lombardy
• Formaggio salato o Asino (synonym for Formadi salat[48]) Friuli Venezia Giulia
• Formaggio saltarello
• Formaggio di S. Stefano di Quisquina
• Formaggio semigrasso d'alpe – Lombardy
• Formaggio ubriaco – Friuli Venezia Giulia
• Formaggio Val Seriana

• Formaggiola caprina
• Formaggiu ri capra
• Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana
• Formai

• Formai de Livign
• Formai de Mut

• Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana – DOP – Lombardy

• Formaio embriago – Veneto[15]
• Furmaggitt di Montevecchia – Lombardy
• Furmaggiu du quagliu
• Furmai

• Furmai del sieur Mario
• Furmai marçèt

• Formazza
• Formella del Friuli – Friuli Venezia Giulia
• Frachet – Piedmont
• Fresa – Sardinia
• Frico balacia – Friuli Venezia Giulia
• Frue[36]

G

• Galbanino[49]
• Garda Tremosine
• Giacobin de Zena
• Giganti – Basilicata
• Giglio sardo – Sardinia
• Gineprino
• Gingherlino – Lombardy
• Giuncata
• Gioda
• Gioddu – Sardinia
• Giuncà – Piedmont
• Gorga Ciccarelli Viareggio – Tuscany
• Gorgonzola aging
• Gorgonzola – DOP – Lombardy, Piedmont

• Gorgonzola a due paste
• Gorgonzola con la coda
• Gorgonzola bresciano
• Gorgonzola tipo piccante

• Gran cacio di Morolo
• Grana – class of hard, mature cheeses

• Grana calabrese – Calabria
• Grana Padano – DOP – Lombardy, Piedmont, Trentino, Veneto, Emilia‑Romagna
• Grana Trentino – Trentino[15]

• Grande Vecchio di Montefollonico
• Granone Lodigiano – Lodi, Lombardy
• Grappino
• Grasso d'alpe – Piedmont
• Graukäse - South Tyrol

• Graukäse della Valle Aurina – South Tyrol[15]

• Gresal – Veneto; the name used in Sedico for Pressato[46]
• Groviera La Leonessa
• Guttus di pecora grossetano – Tuscany

H

• Hoch Pustertaler – South Tyrol; a cow's milk cheese, also known as formaggio Alta Pusteria; made in the communes of Toblach and Niederdorf[50]

I-K

• Incavolata - Piedmont; soft mixed milk cheese (such as robiola), wrapped in cabbage leaves
• Ircano – Sardinia; cheese made from goats’ milk in the communes of San Nicolò Gerrei, Tertenia and Guspini[51]
• Italico – Lombardy; cows’ milk cheese made particularly in the provinces of Lodi and Pavia; a synonym for Bel Paese[52]
• Jasperino lombardo – Lombardy
• Kiba torinese – Province of Turin, Piedmont

L

• Lacarian
• Lagrein
• La Res
• Latteria – Lombardy, Friuli Venezia Giulia

• Latteria Delebio
• Latteria di Fagagna – Province of Udine, Friuli Venezia Giulia
• Latteria di Livigno – Valtellina, Lombardy

• Liptauer triestino – Province of Trieste, Friuli Venezia Giulia

M

• Macagn – Piedmont; mountain cows’ milk cheese made in the province of Vercelli in the areas of Biella and the Valsesia[53]
• Maccagno o Toma Maccagno
• Madonie Provola – Sicily; stretched curd cows’ milk cheese made in the mountains of Madonie in the province of Palermo[54]
• Maggot cheese – Sardinia
• Magnocca

• Maioc-Magnocca gordana – Lombardy

• Magnùn – Piedmont
• Magro di piatta – Lombardy
• Maiorchino

• Maiorchino di Novara di Sicilia – Sicily

• Malga

• Malga altopina o dei Sette Comuni
• Malga bellunese – Province of Belluno, Veneto
• Malga Fane
• Malga o Ugovizza – Friuli Venezia Giulia
• Malga stagionato nelle vinacce
• Malga Stelvio – Lombardy, South Tyrol

• Manteca
• Maria provolone di Potenza – Basilicata
• Marzolina
• Marzolino

• Marzolino del Chianti – Toscana[55]
• Marzolino di Lucardo

• Marzotica – Province of Lecce, Puglia
• Mascarpin de la Calza
• Mascarpa
• Mascarpone

• Mascarpone di bufala[41]
• Mascarpone di bufala di Battipaglia – Campania[15]
• Mascarpone torta – Mascarpone layered with basil and pine kernels[56]

• Mastela
• Mattone or Zeigel
• Mattonella al rosmarino
• Matusc o Magro di latteria – Lombardy
• Mezzapasta – Piedmont
• Millefoglie all'aceto balsamico/Marzemino
• Misto

• Misto capra
• Misto capra di malga
• Misto pecora fresco dei Berici

• Moesin di Fregona
• Mollana della Val Borbera
• Moncenisio (see Murianengo) – Piedmont
• Montagna
• Montanello (Caciotta dolce)
• Montasio
• Montasio – DOP – Friuli‑Venezia Giulia, Veneto
• Mont Blanc

• Mont Blanc peppe

• Monte Baldo e Monte Baldo primo fiore
• Monte delle Dolomiti – Trentino
• Monte Veronese – DOP – Veneto

• Monte Veronese di malga
• Monte Veronese ubriaco all'amarone - Veneto

• Montébore – Piedmont; cheese made from mixed cows’ and sheep's milk in the south-east of the (province of Alessandria) close to the Ligurian border, particularly in the area of Mongiardino Ligure[31][57][58]
• Montegranero
• Morello, Tuscan cheese made from ewe's milk with added live lactic cultures[59]
• Morlâc
• Morlacco (or Morlacco di Grappa) from the area of Monte Grappa in the Veneto
• Mortrett (Murtret)
• Mortaràt – Piedmont; class of cheeses from the area of Biella in which the curds are coated with natural flavourings such as alpine herbs, spices, walnuts, maize flour. Examples include Ostrica di montagna,[60] Ciambella all'Aglio, Maccagnetta alle erbe,[61][62] Maccagnetta alle noci,[63] and Mattonella al rosmarino[64]

• Mortaràt Ciambella aromatica[65][66]

• Motelì
• Motta
• Mottolina (historical name for Bettelmatt – Piedmont
• Mottolino
• Mozzarella di bufala
• Mozzarella – Campania, Provinces of Latina and Frosinone, Lazio, Puglia

• Mozzarella di bufala campana – DOP – Campania, Lazio, Puglia

• Murazzano – DOP – Piedmont
• Murianengo – Piedmont; also known as Moncenisio this is a Gorgonzola-like cows’ milk cheese from the province of Turin.[31][67]
• Mursin
• Murtarat
• Musulupu

N

• Nevegal
• Nis
• Nocciolino di ceva
• Nostrale d'alpe – Piedmont
• Nostrano (local produce)

• Nostrano di malga
• Nostrano d'alpe – Piedmont
• Nostrano de casèl – Trentino
• Nostrano del Primiero (see Nostrano della Val di Fassa) – Trentino[15]
• Nostrano di Costalta
• Nostrano di Crodo – Piedmont
• Nostrano di latteria – Piedmont
• Nostrano di malga trentino – Trentino
• Nostrano Fiavé
• Nostrano grasso
• Nostrano misto capra – Trentino
• Nostrano prealpino
• Nostrano semigrasso – Trentino
• Nostrano della Val di Fassa – Trentino[15]
• Nostrano Valchiese – Trentino
• Nostrano Valtrompia DOP

• Nusnetto bresciano – Province of Brescia, Lombardy

O

• Ol Sciür - Lombardy
• Ormea – Piedmont
• Orrengigo di Pistoia – Tuscany
• Ortler – South Tyrol
• Ostrica di montagna – Piedmont; one of the Mortaràt specialities of the area of Biella[60]
• Ossolano d'alpe – cows' milk cheese made in Piedmont

P

• Paddraccio
• Paddaccio
• Paddraccio
• Padduni
• Paglierina – Piedmont

• Paglierina apassitta
• Paglierina di rifreddo – Piedmont[15]

• Paglietta – Piedmont

• Paglietta delle Langhe
• Paglietta piemontese

• Pallone di Gravina – Apulia and Basilicata[68]
• Pampanella
• Pancette - Basilicata
• Pannarello
• Pannerone Lodigiano – Lodi, Lombardy
• Parmigiano-Reggiano
• Parmigiano-Reggiano – DOP – Emilia-Romagna, Lombardy
• Pastore
• Pastorella del Cerreto di Sorano
• Pastorino
• Pecora
• Pecoricco – Apulia
• Pecorini – Calabria
• Pecorino – sheep's-milk cheese
• Pecorino di Filiano
• Pecorino Romano
• Pecorino a crosta fiorita
• Pecorino baccellone
• Pecorino bagnolese – Piedmont
• Pecorino brindisino – Province of Brindisi, Apulia
• Pecorino d'Abruzzo – Abruzzo
• Pecorino dei Berici
• Pecorino del Casentino – Tuscany
• Pecorino del Parco di Migliarino-San Rossore
• Pecorino della costa apuana – Ligury
• Pecorino della Garfagnana – Tuscany
• Pecorino della Lunigiana – Tuscany
• Pecorino della Versilia – Tuscany
• Pecorino delle balze volterrane – Tuscany
• Pecorino di Carmasciano
• Pecorino di Farindola
• Pecorino di Filiano – hard pecorino from the Province of Potenza, Basilicata, for which an application for PDO status was published in the Official Journal of the European Union on 19.4.2007[69]
• Pecorino di Garfagnina – a Tuscan Pecorino made with milk from Garfagnina Bianca ewes
• Pecorino di Moliterno
• Pecorino di montagna
• Pecorino di Osilo
• Pecorino di Pian di Vas – Friuli Venezia Giulia
• Pecorino di Pienza stagionato – Tuscany
• Pecorino di Romagna
• Pecorino fiorone
• Pecorino foggiano – Province of Foggia, Apulia
• Pecorino leccese – Province of Lecce, Apulia
• Pecorino lucano – Basilicata
• Pecorino Monte Re – Friuli Venezia Giulia
• Pecorino Romano – DOP – Lazio, Tuscany, Sardinia
• Pecorino rosso volterrano - Tuscany
• Pecorino sardo – DOP – Sardinia
• Pecorino senese – Sienna, Tuscany
• Pecorino siciliano – DOP – Sicily
• Pecorino stagionato in foglie di noce
• Pecorino subasio (an alternative name [in dialect] for Pecorino umbro)[70]
• Pecorino toscano – DOP – Tuscany
• Pecorino umbro[70] – Umbria
• Pecorino veneto – Veneto

• Pepato
• Peretta – Sardinia
• Perlanera
• Pettirosso "Tipo Norcia"
• Piacentinu or Piacentino
• Piacentinu di Enna or Piacentino ennese – Sicily[15]
• Piattone
• Piave – DOP – Veneto

• Piave Fresco
• Piave Mezzano
• Piave Vecchio
• Piave Vecchio Selezione Oro
• Piave Vecchio Riserva

• Piddiato
• Pierino
• Pioda S.Maria
• Piodino
• Piramide

• Piramide di capra
• Piramide in foglia

• Piscedda[36]
• Pirittas[36]
• Pojna enfumegada (see Poina enfumegada) – Trentino
• Poina enfumegada – Trentino[15]
• Pratolina
• Pressato – Veneto[71]
• Presolana-Valseriana – Lombardy
• Prescinseua – Liguria
• Primo sale
• Primolino
• Primusali
• Provola

• Provola affumicata – smoked cow’s milk cheese from Campania[72]

• Provola affumicata di bufala – smoked water buffalo’s-milk cheese from Campania[73]

• Provola di bufala – water buffalo's-milk cheese from Lazio: provinces of Rome and Frosinone[74]
• Provola affumicata di bufala – smoked water buffalo's-milk cheese from Lazio: provinces of Rome and Frosinone[74]
• Provola Capizzi
• Provula casale (Floresta)
• Provola dei Monti Sicari
• Provola dei Nebrodi – Sicily
• Provola delle Madonie – Sicily
• Provola ragusana – Sicily
• Provola siciliana – Sicily
• Provola silana – Calabria

• Provole – Basilicata

Sliced provolone

• Provolone

• Provolone del Monaco
• Provolone piccante
• Provolone sardo[36] – Sardinia
• Provolone siciliano – Sicily
• Provolone Valpadana – DOP – Lombardy, Veneto, Emilia-Romagna, Trentino
• Provolone Vernengo

• Pusteria
• Pustertaler – South Tyrol
• Puzzone

• Puzzone Bochiotti
• Puzzone di Moena – Trentino[15]
• Puzzone Vandercaro

Q

• Quadro

• Quadro di capra
• Quadro provenzale

• Quagliata ligure – Liguria
• Quartirolo Lombardo – DOP – Lombardy

R

• Raschera
• Raschera – DOP – Piedmont[31]

• Raschera d'alpeggio – Piedmont; a Raschera, made at least 900m above sea level in certain Alpine areas of the province of Cuneo[75]

• Ragusano – DOP – Sicily;
• Rasco
• Raspadura
• Ravaggiolo romagnolo
• Raveggiolo – Tuscany
• Raviggiolo

• Raviggiolo di pecora

• Raviggiolu – Sardinia
• Reblec de crama – Aosta Valley; cow's milk
• Réblèque – Aosta Valley; cow's milk
• Reblo

• Reblò alpino (see Reblochon)[76]
• Reblo cremoso Valle Susa – Piedmont
• Reblochon
• Reblochon – Piedmont
• Rebruchon (see Reblochon)[76][77]
• Regato
• Renàz
• Riavulillo
• Ricotta
• Ricotta

• Ricotta affumicata di Mammola
• Ricotta caprina friulana – Friuli Venezia Giulia
• Ricotta di bufala[41]

• Ricotta di bufala affumicata[41]
• Ricotta di bufala infornata[41]
• Ricotta di bufala salata[41]
• Ricotta essiccata di bufala[41]
• Ricotta fresca di bufala[41]

• Ricotta di fuscella
• Ricotta forte – Campania
• Ricotta gentile – Sardinia [36]
• Ricotta moliterna[36]
• Ricotta mustia[36]
• Ricotta pecorina Monte Re – Friuli Venezia Giulia
• Ricotta romana – DOP – Lazio[78]
• Ricotta salata[79],[80],[36]
• Ricotta siciliana – Sicily
• Ricotta vaccina affumicata ossolana – Piedmont
• Ricottadi
• Ricotta forte - Apulia

• Rigatino di Castel San Pietro
• Robiola
• Robiola

• Robiola Alta Langa – Piedmont
• Robiola bresciana – Lombardy
• Robiola Cavour – Piedmont
• Robiola contadina
• Robiola d'Alba al tartufo – Piedmont
• Robiola della nonna
• Robiola della Val Bormida
• Robiola della Valsassina
• Robiola delle Langhe – Piedmont
• Robiola di Bossolasco
• Robiola di Castel San Giovanni
• Robiola di Ceva o Mondovì – Piedmont
• Robiola di Cocconato
• Robiola di Intropio
• Robiola di Montevecchia – Lombardy
• Robiola di pecora
• Robiola di Roccaverano – DOP – Piedmont
• Robiola di serosa
• Robiola La Rustica
• Robiola piemontese classica – Piedmont

• Romita piemontese – Piedmont
• Rosa Camuna – Val Camonica, Lombardy; mild compact paste cheese made with partially skimmed cow's milk
• Rosso di lago

S

• Salignon – lower Aosta Valley; goats's and/or sheep’ milk cheese, usually smoked[81]
• Salagnun
• Salato

• Salato duro friulano – Friuli Venezia Giulia
• Salato morbido del Friuli – Friuli-Venezia Giulia[15]

• Salgnun (Salignun) – Lombardy
• Salondro or Solandro – Trentino

• Salondro di malga
• Salondro magro

• Salva – Lombardy
• Santo Stefano d'Aveto (also known as San Stè) – from the upper Aveto valley and particularly from within the municipal boundaries of the communes of Rezzoaglio and Santo Stefano d'Aveto - Ligury[82]
• Sappada (cheese) – Province of Belluno, Veneto
• Saras del Fèn – Piedmont[31]
• Sarasso
• Sarazzu (see Sarasso)
• Sargnon or Serniun – Piedmont
• Sbrinz – Lombardy
• Scacciata
• Scacione (Caprone)
• Smoked scamorza
• Scamorza

• Scamorza calabra – Calabria
• Scamorza di bufala[41] – Campania
• Scamorza molisana – Molise[15]

• Scheggia
• Schiz
• Schlander
• Scuete frante – Friuli Venezia Giulia
• Scuete fumade or Ricotta affumicata – Friuli Venezia Giulia
• Scimuda d'alpe – Lombardy
• Scimudin – Lombardy
• Scimut
• Scodellato
• Secondo sale
• Seras – lower Aosta Valley; cows’ milk cheese known since 1267 and often eaten with polenta[83]
• Seré (see Seras)
• Seirass (see Seras)

• Seirass del Fen (see Seras) – Piedmont
• Seirass del Lausun – Piedmont
• Seirass di latte
• Seirass di siero di pecora
• Seirass stagionato

• Semicotto

• Semicotto caprino
• Semicotto ovino

• Semitenero loiano
• Semuda
• Sigarot

• Sigarot cenese
• Sigarot miele
• Sigarot naturale

• Silandro – South Tyrol
• Silter – Lombardy

• Silter della Val Camonica – Lombardy[15]

• Shtalp
• Smorzasoel
• Soera (Sola della Valcasotto) – Piedmont
• Sola – Piedmont

• Sola stagionata

• Sora

• Sora di pecora brigasca
• Sora tre latti

• Sot la Trape – Friuli Venezia Giulia
• Sottocenere al tartufo[84]
• Spalèm – Lombardy
• Spessa – Trentino
• Spress – Piedmont
• Spressa delle Giudicarie – DOP – Trentino
• Squacquerone di Romagna DOP – Emilia-Romagna
• Squarquaglione dei Monti Lepini
• Sta'el
• Stagionato de Vaise
• Stella di mare
• Stelvio or Stilfser – DOP
• Sterzinger – South Tyrol
• Stintino di Luino
• Stracchino
• Stracchino della Valsassina
• Stracchino di bufala
• Stracchino di Nesso
• Stracchino nostrano di Monte Bronzone
• Stracchino orobico
• Stracchino tipico – Lombardy
• Stracchino toscano – Tuscany

• Stracciata
• Stracciatella di bufala[41]
• Strachet – Lombardy
• Strachitunt
• Stracòn
• Strica

T

• Taleggio
• Tabor – Province of Trieste, Friuli Venezia Giulia
• Taburet
• Taleggio – DOP – Lombardy, Veneto and Piedmont

• Taleggio bergamasco
• Taleggio mandello lario

• Tella Alto Adige – South Tyrol
• Tendaio – semi-soft cows milk cheese made in Castiglione di Garfagnana, Tuscany, with ancient origins
• Testùn – Piedmont

• Testùn ciuc

• Tipo

• Tipo dolce – Lombardy
• Tipo fresco – Piedmont
• Tipo malga friulano – Friuli Venezia Giulia
• Tipo stagionato – Piedmont

• Tirabuscion
• Tirolese – South Tyrol
• Toblach or Toblacher Stangenkäse – South Tyrol (see Dobbiaco[15])
• Toma

• Toma Ajgra – from the Valsesia in the Province of Vercelli, Piedmont[85]
• Toma alpigiana
• Toma of Basilicata[86][87]
• Toma biellese – made with milk from the Pezzata Rossa d’Oropa cattle breed in the Province of Biella, Piedmont[88]
• Toma brusca – Piedmont
• Toma del bot[89]
• Toma del lait brusc (or Formag lait brusc) – cows’ milk cheese from the Susa Valley, Piedmont[31][90]
• Toma del Maccagno – cows’ milk cheese from the Biellese, Piedmont[91]
• Toma del Mottarone
• Toma del Pastore
• Toma della Valle di Susa – cows’ milk cheese from the Province of Turin, Piedmont[92]
• Toma della Valle Stura – Province of Cuneo, Piedmont[93]
• Toma della Valsesia – Province of Vercelli, Piedmont[94]
• Toma di Balme – Piedmont[89]
• Toma di Boves – Piedmont[89]
• Toma di capra – Piedmont and Lombardy.[89]

• Toma di capra d'alpeggio
• Toma di capra Crava [95]

• Toma di Celle – from the area around Celle Macra in the Valle Maira, Piedmont[96]
• Toma di Elva (synonym for Casale de Elva)
• Gressoney Toma (French: Tomme de Gressoney, TTitsch: Kesch) – Lys Valley, Aosta Valley; a Toma made with cows’ milk in the Alpine summer pastures of the Lys Valley[97][98]
• Toma di Lanzo – Piedmont[89]
• Toma di Mendatica – from the upper Valle Arroscia, the Val Roja, and the Valle Impera[99]
• Toma ossolana – Piedmont

• Toma ossolana al prunent
• Toma ossolana d'alpeggio
• Toma ossolana di casa

• Toma ovicaprina
• Toma di Pragelato – Piedmont
• Toma di Valgrisenche (French: Tomme de Valgrisenche) – Valgrisenche, Aosta Valley[100]
• Toma lucana – Basilicata
• Toma piemontese – DOP cheese from Piedmont produced in the provinces of Novara, Verbania, Vercelli, Biella, Turin and Cuneo and in parts of the provinces of Asti and Alessandria[31][101]
• Toma Valle Pelice

• Tombea – Lombardy
• Tometta – Piedmont

• Tometta al barolo
• Tometta di Barge
• Tometta Monte Ciuc
• Tometta Valle Elvo

• Tometto (Tumet)
• Tomini di Bollengo e del Talucco – Piedmont
• Tomino – Piedmont

• Tomino canavesano asciutto
• Tomino canavesano fresco
• Tomino da padella
• Tomino del bec
• Tomino del boscaiolo
• Tomino del bot
• Tomino del mel
• Tomino del Talucco[102]
• Tomino delle Valli Saluzzesi
• Tomino di Andrate
• Tomino di Bosconero
• Tomino di Casalborgone
• Tomino di Rivalta
• Tomino di San Giacomo di Boves
• Tomino di Saronsella (Chivassotto)
• Tomino di Sordevolo
• Tomino di Talucco – Piedmont[31]
• Tomino "Montoso"

• Torta (cheese)

• Torta orobica
• Torta mascarpone

• Toscanello
• Tosela – Trentino

• Tosèla del Primiero – Trentino[15]

• Toumin dal mel – Piedmont
• Tre Valli – Province of Pordenone, Friuli Venezia Giulia
• Treccia

• Treccia dura – Basilicata
• Treccia dei Cerviati e Centaurino – Campania

• Trifulin – Langhe, Piedmont
• Trizza
• Tronchetto

• Tronchetto alpino
• Tronchetto di capra
• Tronchetto stagionato

• Trugole
• Tuma – Piedmont

• Tuma 'd Trausela – Piedmont[31]
• Tuma di Celle
• Tuma di langa sotto vetro
• Tuma sicula

• Tumazzu

• Tumazzu di pecura ccu pipi
• Tumazzu di piecura
• Tumazzu di vacca
• Tumazzu di vacca ccu pipi

• Tumet di Pralungo – Piedmont
• Tumin

• Tumin del mello

• Tumo de Caso (synonym for Casale de Elva)

U

• Ubriaco – Veneto [103]

• Ubriaco al traminer di capra

• Uova di bufala (See Bocconcini)[41]

V

• Vaciarin
• Val Brandet – Lombardy
• Valcasotto – Piedmont
• Valle d'Aosta Fromadzo or Vallée d'Aoste Fromadzo – DOP – Aosta Valley
• Valligiano
• Valsevia ubriaca
• Valtellina casera – DOP – Lombardy
• Vastedda

• Vastedda della Valle del Belice
• Vastedda palermitana – Province of Palermo, Sicily

• Vézzena – Trentino[15]

Z

• Ziegenkäse (see Algunder Ziegenkäse) - South Tyrol
• Ziger – South Tyrol[104]
• Zigercäse (synonym for Ziger)
• Zighera – Trentino; a smoked cheese made in the mountains of Pinetano and the area of Valfloriana[105]
• Zincarlin
• Zumelle – Veneto[106]
• Zufi – Piedmont; a fermented ricotta, somewhat related to Brös, made in Val Formazza, province of Novara[107]
• Zuvi (synonym for Zufi.)

This is a list of stretch-curd cheeses, comprising cheeses prepared using the pasta filata technique. The cheeses manufactured from this technique undergo a plasticising and kneading treatment of the fresh curd in hot water, which gives them fibrous structures.


Stretch-curd cheeses

• Akkawi – a white brined cheese originating from the city of Acre (Akko), Israel. Its texture can be compared to mozzarella, feta or a mizithra, since it does not melt easily. The texture and flavor is a result of its specific culturing from its curds that are kept together for a prolonged period longer than simpler tasting curd cheese such as Syrian cheese when akkai is transformed into cheese.
• Braided cheese – made from strips of highly elastic cheese wound together in a braid.[4] Turkey, Armenia, Lebanon, Syria, and many Latin American nations make varieties of braided cheese.
• Cacio figurato – a type of pasta filata cheese manufactured in Sicily, Italy made from cow's milk.
• Caciocavallo – is a type of pasta filata cheese made out of sheep's or cow's milk. It is produced throughout Southern Italy, particularly in the Apennine Mountains and in the Gargano peninsula. Shaped like a tear-drop, it is similar in taste to the aged Southern Italian Provolone cheese, with a hard edible rind.
• Galbanino – a soft, mild, cheese produced by the Italian company Galbani, it most closely resembles a mild provolone cheese.
• Halloumi – a Cypriot semihard, unripened, brined cheese made from a mixture of goat's and sheep's milk, and sometimes also cow's milk. It is set with rennet and is unusual in that no acid or acid-producing bacterium is used in its preparation.
• Kashkaval – a hard yellow cheese made of cow's milk, sheep's milk, or both.[12] It dates to the 11th and 12th centuries, and is popular in several mediterranean countries.
• Moliterno – produced in a similar manner as caciocavallo
• Mozzarella – a traditionally southern Italian dairy product made by the pasta filata method. Mozzarella received a Traditional Speciality Guaranteed certification from the European Union in 1998. This protection scheme requires that mozzarella sold in the European Union is produced according to a traditional recipe.
  • Bocconcini – small mozzarella cheese the size of an egg, it is prepared in the pasta filata manner by dipping curds into hot whey, and kneading, pulling and stretching.
  • Buffalo mozzarella is made from the milk of Mediterranea Italiana buffalo. It is traditionally manufactured in Campania, especially in the provinces of Caserta and Salerno.
• Oaxaca cheese – a white, semihard cheese from Mexico, similar to un-aged Monterey Jack, but with a mozzarella-like string cheese texture. The production process is complicated and involves stretching the cheese into long ribbons and rolling it up like a ball of yarn.
• Oscypek is a smoked cheese made using salted sheep's milk and some cow's milk that is made exclusively in the Tatra Mountains region of Poland. Unpasteurized salted sheep's milk is first turned into cottage cheese, which is then repeatedly rinsed with boiling water and squeezed. After this, the mass is pressed into wooden, spindle-shaped forms in decorative shapes. The forms are then placed in a brine-filled barrel for a night or two, after which they are placed close to the roof in a special wooden hut and cured in hot smoke for up to 14 days.
• Oštiepok is a traditional smoked sheep's milk cheese made in Slovakia; it is a protected trade name under the EU's protected geographical indication.
• Pallone di Gravina is a firm cow's milk cheese from the regions of Basilicata and Apulia in southeast Italy. It is made in the pasta filata style weighing between 1.5 and 2.5 kg (3.3 and 5.5 lb), in a pear-like shape, ball, or balloon (pallone), and was traditionally produced in the area of the city of Gravina, in the Murgia area of the province of Bari. Today, however, production is centered in the province of Matera.
• Parenica – a protected trade name under the EU's protected geographical indication, it is a traditional Slovak cheese that is semifirm, nonripening, semifat, steamed, and usually smoked, although a nonsmoked version is also produced.
• Provolone – an aged semihard Italian pasta filata cheese originating in Casilli near Vesuvius, where it is still produced in pear, sausage, or cone shapes varying from 10 to 15 centimetres (3.9 to 5.9 inches) long. Its taste varies significantly, from provolone piccante (sharp/piquant), aged for a minimum of four months and with a very sharp taste, to provolone dolce (sweet) with a very mild taste. In provolone piccante, the distinctive piquant taste is produced with lipase (enzyme) derived from goat. The Dolce version uses calf's lipase instead.
• Ragusano cheese is an Italian cow's milk cheese produced in Ragusa, in Sicily in southern Italy. It is a firm stretched-curd cheese made with whole milk from cows of the Modicana breed, raised exclusively on fresh grass or hay in the provinces of Ragusa and Syracuse. The cheese was awarded Italian Denominazione di Origine Controllata protection in 1955 and EU DOP status in 1995.
• Scamorza – an Italian stretched-curd cow's milk cheese, it can also be made from other milks, but this is less common. In its preparation, the fresh curd matures in its own whey for several hours to allow acidity to develop by the process of lactose being converted to lactic acid. Artisanal cheese makers generally form the cheese into a round shape, and then tie a string around the mass one-third of the distance from the top, and hang to dry. The resulting shape is pear-like.
• Stracciata – a fresh cow's milk pasta filata cheese produced in Italy, it is formed into flat strips of about 4–5 cm wide, 1 cm thick, and folded in on itself in a uniform manner or woven wire. The name stracciata means "tattered" in Italian.
• Stracciatella di bufala is a cheese produced from Italian buffalo milk in the province of Foggia, located in the southern Italian region of Apulia, using a stretching and a shredding technique.
• String cheese refers to several different types of cheese where the manufacturing process aligns the proteins in the cheese, which makes it stringy.
  • Chechil is a brine string cheese that originated in Armenia. It has a consistency approximating that of mozzarella or sulguni, and is produced in the form of dense strings, rolled up in a figure eight of thick braid-shaped ropes.
  • Korbáčik is a type of semihard or medium hard string cheese interwoven into fine braids. It originates from the Orava region of northern Slovakia. The two main variants of Korbáčik are smoked and unsmoked.
• Sulguni – a brined Georgian cheese from the Samegrelo region. It has a sour, moderately salty flavor, a dimpled texture, and an elastic consistency; these attributes are the result of the process used, and the source of its moniker "pickle cheese". The fried cheese is a popular dish in Georgia.
• Vastedda della valle del Belice – is one of the very few spun paste sheep's milk cheese. Produced in western Sicily, between the provinces of Palermo, Trapani and Agrigento, in the territories of the Belìce valley.

Its taste is particular, typical of fresh sheep's cheese, with slightly acidic and never spicy characteristic. Its texture is white, compact, with some streaks due to artisanal spinning. The characteristic focaccia shape, with its slightly convex faces, makes the Vastedda unforgettable. .

Caciocavallo Silano is made with cow’s milk in designated areas of Southern Italy, in the regions of Basilicata, Calabria, Campania, Molise, and Apulia, and gained protected geographical status in 1993.
​Caciocavallo [ˌkatʃokaˈvallo] is a type of stretched-curd cheese made out of sheep's or cow's milk. It is produced throughout Southern Italy, particularly in the Apennine Mountains and in the Gargano peninsula. Shaped like a teardrop, it is similar in taste to the aged Southern Italian Provolone cheese, with a hard edible rind.
Apparently caciocavallo was mentioned the first time around 500 BC by Hippocrates, emphasising the "Greeks' cleverness in making cheese". Columella in his classic treatise on agriculture, De re rustica (35–45 CE), described precisely the methods used in its preparation, making it one of the oldest known cheeses in the world. Types of cheese with names similar to "caciocavallo" are common throughout the Balkans and Southern Italy (Eastern Mediterranean). In Sicily, the Ragusano DOP, known locally as "caciocavallo ragusano" had to drop the denomination "caciocavallo" in order to get DOP status.[4]
​Burrata has been recently coined “the new brie,” “the meta-mozzarella,” or “the postmodern version of mozzarella.” An invented tradition, this cow's milk cheese (originally made from the milk of Podolian cattle) is a variant on the pasta filata (or stretched curd) mozzarella and filled with the tender, creamy scraps ...

Cheeses by Italian Province

• Abruzzo cheeses​
• Basilicata cheeses
• Calabria cheeses
• Campania cheeses
• Emilia-Romagna cheeses
• Friuli-Venezia Giulia cheeses
• Lazio cheeses
• Liguria cheeses
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